CREPIS VESICARIA (Famiglia Asteraceae)
Nome Volgare : radicchio, pisciacane, radicchiella, radicchio selvatico. Dove si trova : lungo le strade, nei prati, terreni incolti e coltivati. Epoca di raccolta : da Dicembre a Giugno. Parti usate : la rosetta basale e le foglie. Il nome del genere “Crepis” deriva dal greco = ( scarpa, sandalo), forse per la forma delle foglie che aderiscono al terreno, mentre il nome specifico “vesicaria” per le bratee fogliari nella parte sup. del fusto a forma di vescica. La radicchiella ha proprietà simili a quelle della cicoria e del tarassaco, comune a molte erbe amare, perciò disintossicate, depurativa del sangue, diuretica ed ipoglicemizzante. Le sostanze fenoliche, contenute nelle piante spontanee, agiscono come antiossidanti nei confronti dei radicali liberi e contribuiscono alla prevenzione di malattie cardiovascolari e patologie tumorali. La rosetta di questa pianta si può confondere con molte altre piante della stessa famiglia : le Asteraceae. Spesso confusa con la cicoria (Cichorium intybus) e col tarassaco (Taraxacum officinale) senza nessuna conseguenza oppure con alcune delle famiglia delle Crucifere. In linea di massima sono quasi tutte commestibili, perciò il rischio di eventuale tossicità è basso. E’ sempre bene in ogni caso assicurarsi dell’identità delle piante, grazie all’aiuto di persone esperte in materia. Inoltre, controllare sempre dove si raccolgono, lontano dalle strade o zone di traffico, in campi non trattati da recenti concimazioni o da antiparassitari. In cucina : Si raccoglie la rosetta ancora allo stadio giovanile si può consumare cruda in insalata se tenera, solo o nella misticanze oppure lessata, condita con olio limone o saltata in padella con olio ed aglio o cipolla a piacere. Si può utilizzare mista ad altre verdure per fare ripieni per ravioli, frittate o tortini di verdure, ricotta e formaggi. Anche i germogli fioriferi se teneri, non legnosi, si possono cucinare come sopra, anche se di sapore più amarognolo.
CREPIS SANCTA “Famiglia asteraceae)
Nome Volgare : radicchiella, insalata di campo. Dove si trova : nei luoghi incolti, sui muri vecchi, pascoli, prati e poggi. Epoca di raccolta : da Dicembre fino a giugno. Parti usate : le foglie. Etimologia : Dal greco “Crèpis” che significa pantofola, riferendosi ai suoi frutti il cui involuvro strozzato a metà, ricordano una calzatura domestica. Crepis era anche il nome che i Greci davano al legno di sandalo, quindi non si capisce quale criterio fu usato da Vaillant per dominare il genere che in seguito fu confermato da Linneo (1737). L’epiteto “Sancta” perchè molto comune in Terrasanta. La rosetta di questa pianta si può confondere con altre della famiglia delle asteraceae, senza tuttavia nessuna conseguenza, perchè sono tutte commestibili. La radicchiella in Toscana fu segnalata per la prima volta a Livorno nel 1827 e da lì si diffuse in tutta la zona dell’ulivo. Si trova nell’elenco delle malerbe perchè invasiva. Nel periodo autunnale, specialmente nei coltivi, ai margini e poggi delle strade, si trova in grande quantità. Di grande uso anche nella famosa ” minestrella di Gallicano”. In cucina : In cucina sono utilizzate le foglie che vengono raccolte in primavera o nel tardo autunno e consumate lessate e condite con olio e limone, o lessate e saltate in padella, sole o con altre erbe. Sono raccomandate anche crude nelle mescolanze, per il loro sapore poco amaro e piuttosto delicato, o associate ad altre per minestre, minestroni di verdure, zuppe, torte salate e frittate.
CREPIS LEONTODONTOIDES (Famiglia Asteraceae)
Nome Volgare : tassella, tassellora, radicchiella (Garfagnana), insalata di muro (Lucca). Dove si trova : lungo le strade, nei muri, terreni incolti e lavorati. Epoca di Raccolta : dicembre a giugno Parti usate : la rosetta basale e le foglie. Crepis : dal greco crepis, nome di una pianta non ben identificata, ma che può indicare anche il sandalo o la pantofola, probabilmente con riferimento alla forma dell’achenio. Erba Molto comune in Garfagnana, con grande uso anche nella famosa “minestrella di Gallicano”. Etimologia. Insalata in tempi lontani significava cibo d’erbe e simili che si mangiano condite con sale aceto e olio e per lo più crude. I latini lo chiamarono acetaria prendendo motivo dall’aceto, con quale si sparge. In cucina : Le foglie giovani si possono consumare a insalata sole o in associazione ad altri erbi, avendo questa specie un gusto molto delicato e dolce. Le rosette basali lessate usate o associate ad altre per minestroni di verdure e zuppe.
CLEMATIS VITALBA (Famiglia Ranunculaceae)
Nome volgare : vincigli, vezzadri. Dove si trova : negli incolti, lungo i muri, nei boschi di latifoglia, soprattutto di robinia pseudoacacia. Epoca di raccolta : peimavera. Parti usate : i cimi più giovani con le prime foglioline appena aperte. Il termine Clematis deriva dal greco “klema – atos” =”pezzo di legno flessibile, pianta sarmentosa “, a indicare il portamento della pianta, mentre vitalba dal latino ” vitis – alba”=”vite bianca” riferendosi o alle infioriscenze biancastre o all’infruttescenza piumosa argentea. Pianta che contiene alcaloidi, saponine ed in particolare anemonina. Questa pericolosa miscela di sostanza procura al contatto della pelle ulcerazioni ed irritazioni cutanee. Alcuni mendicanti usavano le foglie, peocurandosi ulcerazioni per impietosire maggiormente i passanti, onde il nome popolare di “erba dei cenciosi”. Curiosità : La Clementis vitalba è anche uno dei fiori di Bach. E’ il fiore dei sognatori, degli addormentati, di coloro che hanno uno scarso interesse per la vita. E’ il fiore per le persone che tendono a essere altrove con la mente, in fantasie personali, in illusioni su un futuro migliore e scarso interesse per il mondo presente. Quasi tutti gli artisti sono Clemantis, è il fiore dell’artista, del creativo, dello scrittore e di colui che cerca ispirazione. Nel linguaggio dei fiori, la vitalba indica intelligenza limpida e onesta. In cucina : Viene usata utilizzando i germogli primaverili per le frittate o le zuppe, oppure cotti con olio, sale e limone. (Esclusivamente quelli molto giovani, quando le sostanze tossiche sono presenti in minima quantità).
CIRSIUM ARVENSE (Famiglia Asteraceae)
Nome volgare : Stoppione, cardo campestre. Dove si trova : lungo i margini delle strade, negli incolti, nei terreni rocciosi e nei greti dei fiumi. Epoca di raccolta : da marzo a giugno. Parti usate : foglie, ricettacoli fiorali. Il nome del genere deriva dal greco Kirsos = varice, pianta che guarisc le varici. Infatti anticamente si pensava che le sue radici fossero efficaci per la cura di questi disturbi, mentre il nome delle specie “arvensis” dal latino : significa che vive nei campi. Il nome specifico deriva dal personaggio greco di Elena : il mito racconta che questi fiori sarebbero nati dalla lacrime di Elena quando venne rapita. L’altro nome specifico usato frequentemente (heterophyllum = hetero (diverso) + phyllum (foglia)) deriva dal fatto che a volte sulla stessa pianta si trovano foglie a forma diversa (indivise e divise). Le radici del Cirsium arvense hanno proprietà digestive, lenitive, depurative, diuretiche e lassative. Stimolano la digestione lenta, eliminano la formazione di gas nell’intestino, sono disintossicanti del fegato ed eliminano le manifestazioni cutanee pruriginose. La radice veniva masticata per trattare il mal di denti, per stimolare la digestione ed eliminare i gas intestinale; è anche una buona pianta mellifera. Dei cardi selvatici si possono utilizzare i germogli (fusti) quando sono ancora giovani, le foglie e le radici, che vanno consumati sia cotti che crudi in varie maniere. In cucina : le sue giovani foglie vengono usate in cucina, ancora tenere, miscelate ad altre erbe, lessate e saltate in padella con olio e aglio. Sia le foglie tenere, che i ricettacoli fiorali sono buonissimi anche crudi, perchè hanno gusto dolce e salato contemporaneamente, che richiamano il sapore del carciofo. I germogli, che si raccolgono all’inizio della primavera, questi vengono utilizzati per e frittate, dopo breve lessatura, le radici bel nettate possono essere utilizzate per le zuppe.
CICHORIUM INTYBUS (Famiglia Astereceae)
Nome Volgare : Radicchio selvatico, radicchio di campo Dove si trova : lungo le strade, nei campi incolti, lungo i fiumi. Epoca di Raccolta : da Dicembre a Giugno. Parti usate : foglie e radici. Il nome cichorium deriva dal greco “Kichora” e “Intybus” dal latino (invidia). Usata sin dall’antichità nelle pratiche magiche si riteneva che la sua radice fosse in grado di rendere invisibili. Per almeno tre secoli, in tutta Europa le foglie di questa pianta sono state considerate pregiate come verdura e foraggio. L’uso della cicoria come surrogato del caffè, fu introdotto dal botanico e medico padovano Prospero Alpini nel 1600 circa; aveva allora scopo terapeutico. Solo in seguito nel1690 circa, la cicoria venne coltivata come succedaneo del caffè e dagli olandesi ( da qui il nome di caffè olandese). Il caffè ottenuto dalle radici di questa cicoria è noto anche come “caffè di Prussia” e deve il suo nome a Federico il Grande, fondatore della potenza militare prussiana, che nel secolo XVIII ne fece grande produzione. Esisteva un uso terapeutico risalente agli antichi egizi, che citavano già 4000 anni fa nel “Papiro d Erbes”. Il medico greco Galeno la considerava “amica del fegato e non contraria allo stomaco”. Già in epoca romana veniva coltivata come verdura. Estimatore di quest’ erba era il poeta latino Orazio che pare la consumasse. Il botanico tedesco Conrad di Megenberg, vissuto nel XIV secolo, chiamò la cicoria “sponsa solis”, sposa del Sole, e nella tradizione popolare di tutta la Germania, era nota come erba del Sole o del solstizio. La leggenda vuole che raccogliere la cicoria, senza sradicarla, ma con una moneta d’oro nelle mani, nel giorno dei Santi Pietro e Paolo, il 29 di giugno, assicuri la corresponsione amorosa. Nel linguaggio dei fiori rappresenta la frugalità e la temperanza. Di tutte le erbe spontanee dei nostri campi, la cicoria può vantare diversi primati : in primo luogo è quella che più ha contribuito al sostentamento dei nostri avi in ogni epoca; pane e cicoria ripassata era uno dei pasti più diffusi e tipici. In secondo luogo, è l’erba che più di tutte è rimasta impressa nella memoria sociale del popolo romano. Le foglie sono state utilizzate come un vero e proprio alimento – medicina per aiutare la digestione e depurare il sangue, tant’è che l’acqua della lessatura è talvolta bevuta a scopo terapeutico per pulire lo stomaco e rinfrescare l’intestino. In cucina : Le foglie fresche crude in insalata condite con olio, sale e limone o aceto, o cotte e consumate sia sole che insieme ad altri erbi, in minestre o minestroni e zuppe di verdure. Le foglie basali giovani sono ottime fritte con pastella. Ottime cotte, ripassate in padella con aglio e olio come per altre erbe amare, con o senza l’aggiunta di peperoncino.
CHENOPODIUM BONUS-HENRICUS (Famiglia Chenopodiacee).
Nome volgare : spinacio di monte, guamaldo. Dove si trova : questa pianta cresce nella zona alpina in terreni azotati e sciolti, ad un’ altitudine normalmente sopra i 1000 metri, facilmente individuabile laddove c’è anche l’ortica, segno del passaggio dell’uomo con animali (pecore, mucche e capre) che hanno stazionato e concimato. Epoca di raccolta : dalla primavera fino ad agosto. Parti usate : foglie, fusti e giovani germogli. Il genere chenopodium deve il suo nome alla tipica forma a “piede d’oca” delle foglie (dal greco Khen che significa oca o podium piede). L’Enrico (bonus henricus) del nome di questa pianta non risulta essere un personaggio della storia, probabilmente risale al nome di qualche gnomo leggendario, ma Enrico era conosciuto anche come Dio della casa, forse riferendosi alla crescita di questo “Erbo” intorno alle case. Si potrebbe riferire anche alla leggenda del “povero Enrico” che, affetto di lebbra, sarebbe stato guarito da questa pianta, come potrebbe anche essere stata dedicata a Enrico IV di Navarra, protettore dei botanici, e molto ghiotto di questo “Erbo“. Esiste una quindicina di diverse specie di questa pianta, e tra queste, il Chenopodium bonus-henricus è l’unica ad essere perenne e la sola ad avere foglie ondulate e sagittate. Un modo per essere sicuri del riconoscimento, basta toccare la parte inferiore delle foglie che, al tatto, sembrano coperte di sabbia fine, per l’alto contenuto di ferro, altri sali minerali e vitamine. E’ un buon ricostituente, antianemico, lassativo r depurativo, per il suo contenuto di acido ossalico, è sconsigliata l’abuso per i sofferenti di calcoli, artrite e reumatismi. E’ una pianta conosciuta sin dall’Antichità (era largamente coltivata dagli inglesi fino al XVIII secolo) e apprezzata per il suo valore nutritivo, spesso raccolta e lessata e consumata in varie forme. Anticamente considerato un alimento povero, è oggi una spezia molto ricercata e pertanto è spesso oggetto di raccolte indiscriminate. Si cucina come una comune verdura, lessa o soffritta in padella. Si preferiscono i germogli o le cime immature delle giovani piante. In cucina : E’ pianta molto conosciuta in cucina, per il gusto simile agli spinaci che li sostituisce in tutto, oltre ad avere anche una vena di gusto diversa. Si raccolgono le foglie e i germogli giovani e si consumano lessati e conditi o ripassati in padella con burro, una spolverata di parmigiano, o qualche pezzetto di lardo o pancetta. Sono più saporiti e da molti più apprezzati degli spinaci; l’acqua di cottura può essere usata come brodo vegetale per preparare risotti o zuppe. I fusti teneri e carnosi possono essere cucinati come gli asparagi. Ottimo nelle zuppe, ravioli e contorni, agnolotti e risotti.
CHENOPODIUM ALBUM (Famiglia Chenopodiaceae)
Nome volgare : farinaccio, farinello, spinacio selvatico. Dove si trova : pianta infestante, la troviamo ovunque, incolti, terreni coltivati, lungo le strade, negli orti, lungo fiumi e torrenti. Epoca di raccolta : da marzo a settembre. Parti usate : foglie e apici. Il nome del genere ha il significato di “piedi d’oca”, con vago riferimento alla forma romboidale delle foglie, mentre album fa riferimento alla sostanza bianca presente sulla pagina inferiore delle foglie. Ogni pianta produce decine di migliaia di semi neri, questi sono ricchi di proteine, vitamina A, calcio, fosforo e potassio. Resti di questa pianta sono stati trovati in villaggi neolitici di tutta Europa. I suoi semi facevano anche parte dell’ultimo pasto rituale che era stato somministrato all’uomo di Tollund, cioè l’uomo preistorico il cui cadavere, perfettamente conservato, era stato ritrovato (incluso il contenuto dello stomaco) in uno stagno in Danimarca, nel 1950. Più o meno l’intera pianta è buona e gustosa : gli indiani nordamericani ne mangiavano i semi maturi, mangiandoli nel cibo. Si possono anche usare nell’impasto per fare il pane. Le foglie sono molto buone in insalata, aggiungendo anche i semi della pianta stessa. In cucina : I nuovi germogli si possono sempre raccogliere, anche dalla cima di una pianta matura. L’unico che può risultare un pò indigesto e quindi non si presta a essere cucinato è il gambo. Le parti tenere possono essere lessate (meglio cotte a vapore per pochi minuti) e poi insaporite in padella con olio, aglio e peperoncino, o in altro modo costituire la base per preparare ottimi risotti, minestre di verdure, zuppe e ripieno di torte e ravioli. Le foglie sono molto buone in insalata, aggiungendovi anche i semi della pianta stessa.
CAMPANULA TRACHAELIUM : (Famiglia Campanulaceae)
Nome Volgare : pizzacorvo, campanula. Dove si trova : nei boschi, nelle siepi, di solito i terreni fertili, ma anche lungo le strade e muriccioli fino a circa 1500 m. sl.m. Epoca di raccolta : da febbraio a giugno. Parti usate : i cimi e le foglie. Dal greco trachelos : trachea per la somiglianza del fiore ad una gola. Nel medioevo e in certe zone arretrate anche fino al secolo scorso, coloro che si ammalavano si affidavano alla cosiddetta “dottrina dei segni”, in base al quale, se una pianta assomigliava a una parte del corpo umano, era così creduto che fosse stata creata per essere usata a guarire quella parte del corpo. Campanula è il termine antico di derivazione volgare poi utilizzato dal botanico belga di Dodoeus (15017 – 1585), usato allo stesso modo in quasi tutte le altre lingue e poi confermato da Linneo. L’epiteto della specie è riferito alle foglie molte larghe. Il fiore di questa campanula si diceva che somigliasse a una gola, e le sue radici spezzettate erano usate come collutorio, per dare sollievo a tonsilliti e a gole infiammate. Curiosità : per il suo bel portamento viene anche utilizzata per scopi ornamentali. Nella credenza popolare le campanule sono legate, per la loro forma, alle campane che suonano a morto. Nella mitologia le campanelle erano abitate dalle fate maligne perciò il prato dove vegetano è legato a incantesimi e malie. In cucina : I germogli e le foglie sono usati per verdure cotte e mischiate ad altre erbe per diversi piatti, saltate in padella con burro e olio oppure per frittate, minestre di verdure, minestroni ecc.
CAMPANULA RAPUNCULUS (Famiglia Campanulacee)
Nome volgare : raponzolo, raperonsolo. Dove si trova : pianta biennale, predilige i poggi, i prati, le scarpate, gli incolti, i cigli della strade dal livello del mare fino a oltre 1500 m di quota. Epoca di raccolta : da dicembre a maggio. Parti usate : foglie e radici. Etimologia : Campanula diminutivo di Campana, per l’evidente forma che caratterizza la corolla della specie, appartenenti a questo genere; tale nome fu dato dal fisico e botanico tedesco Leonhart Fuchs – Fuchsius (1500 – 1566) ad una pianta appartenente sicuramente a questo genere, poi ripreso da Tounefort e da Linneo. Rapunculus diminutivo del latino rapum = rapa, quindi col significato di piccola rapa, in relazione al grosso fittone caratteristico di questa specie. Pianta erbacea che può raggiungere 70 – 80 cm di altezza, con una, a volte due otre radici bianche, le foglie basali a forma di rosetta, che si sviluppano dalla fine dell’autunno, fino alla primavera inoltrata, dove emette un lungo stelo con belle campanelline di colore azzurro. Poichè la sua radice non contiene amido ma inulina la quale scindendosi produce levulosio anzichè glucosio, può essere consumata tranquillamente anche dai diabetici. In cucina : E’ una pianta molto ricercata, da consumarsi preferibilmente a insalata tutta la pianta, sia le radici che le foglie per il loro sapore dolciastro e gradevole, per il contenuto di inulina. Possono essere consumate, sia da sola che insieme ad altri “erbi” dolci, non con le erbe amare che con il loro sapore deciso coprirebbero il delicato suo aroma. Ottima anche lessata con altri “erbi” per le zuppe, minestre e torte.
